Как выбрать качественные куриные яйца?

Специалисты немецкого издания для потребителей Stiftung Warentest провели испытания качества сырых куриных яиц. Критерии, по которым они проводили испытание, которыми они руководствовались, помогут нашим потребителям выбрать более качественный товар на рынке или в магазине.

Яйца на вид все одинаковы. То ли на завтрак, к обеду или на ужин они должны быть свежими. Покупая овощи, фрукты или мясо, об их качестве, свежести многое может сказать уже один внешний вид, а вот при покупке яиц очень трудно судить об этом и приходится верить на слово продавцу или надписи на упаковке.

Конечно, дома можно проверить по методу, которым пользовались еще наши бабушки: опустить яйцо в воду; старые яйца обычно всплывают на поверхность, а свежие — тонут. Если разбить яйцо на сковородке, белок свежего яйца обычно образует высокое кольцо вокруг желтка и растекается только наружу.

А что внутри?

Бесспорно, куриное яйцо — очень питательный продукт: ценный, легко перевариваемый белок, витамины, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты. В желтке собраны все эти ценные ингредиенты. Также в желтке содержится холестерин, который имеет не очень хорошую репутацию. Раньше считалось, что холестерин является огромным фактором риска атеросклероза, сейчас ученые изменили свое мнение. В последнее время аппетит на яйца у потребителя значительно поубавился. Причина тому: некоторые скандалы, о которых писали в прессе, которые связаны с содержанием сальмонелл, диоксина, полихлорированного бифенила и лекарственных веществ в яйцах.

Свежие или не свежие?

Свежесть яиц определялась по размеру воздушной камеры (куриного яйца), а также по высоте белка вокруг яйца, после того как разбивали и выливали яйцо. При этом учитывали, что корм и возраст кур-несушек влияет на белок, и если белок растекся во внутрь и наружу это совсем не обязательно свидетельствует о том, что яйцо старое.

Выращивание куриц в клетках

В Германии 90% всех яиц несут курицы, которые выращиваются в клетках.

Яйца куриц, которые несутся на свободе, считаются более высокого качества. Именно этот сорт яиц эксперты Stiftung Warentest брали для исследования.

Цены

Как было сказано выше: яйца куриц с ферм, которые несутся на свободе, считаются лучшего качества, чем яйца куриц из клеток, поэтому и стоят дороже.

Сальмонеллы

В начале 90-х, когда сначала в курином мясе, а затем в яйцах были обнаружены сальмонеллы, и участились случаи заболевания сальмонеллезом, было констатировано даже несколько смертельных исходов. После того, как ужесточили гигиенические требования к производственному процессу и правилам продажи яиц, количество случаев заболеваний сальмонеллезом значительно уменьшилось. И тем не меннее, куриные яйца остаются сильно восприимчивым продуктом и считаются потенциальным источником данной инфекции.

Сальмонеллы могут попадать в яйцо от зараженных курей. Но это случается сейчас очень редко, так как требования к птицефермам ужесточились, и курей прививают в обязательном порядке. Сальмонеллы могут попадать в яйцо также через куриный помет, поэтому на птицефабрике должны проводиться регулярно: уборка помета и смена сена для птиц, а яйца должны собирать быстро, чтобы куры сами не успели повредить их, ибо сальмонеллы очень легко проникают через поврежденную оболочку яйца. Поэтому чистота на птицефабрике является самым главным требованием.

PCB (полихлорированный бифенил)

Из сточных вод разного рода индустриальных отходов полихлорированный бифенил попадает в почву и благодаря своим жирорасстворимым свойствам легко попадает в пищевую цепь, таким образом, он может попасть в яйца. Это вещество химически и биологически почти не разлагается. Согласно немецкому постановлению на килограмм яйца (без скорлупы) разрешено максимум содержание 0,02 мг PCB.

Ни в одном из проверенных немцами образцов PCB не был обнаружен.

Остатки лекарственных средств

Большой проблемой являются остатки лекарственных средств в мясе и животных продуктах, также в яйцах, поскольку на птицефермах прививают курей и добавляют некоторые лекарственные вещества в корм.

Антибиотики широкого спектра действия, такие как хлорампеникол и тиамфеникол, убивают возбудителей бактерий в клетках, но их нельзя давать животным, чьи яйца предназначены для употребления в пищу человека.

То же касается и нитрофурана, который применяется в ветеринарной медицине против всевозможных воспалений. Благодаря их широкому спектру действия вводятся различные тетрациклины.

Никарбацин в качестве активного вещества против паразитов нельзя давать птицам, которые несут яйца.

Грязь и меланж

Согласно нормативным документам скорлупа и оболочка (кутикула) яиц должна быть «чистой» и «неповрежденной»

Яйца, загрязненные пометом, с присохшими остатками сена и грязи, надтреснутые с точки зрения микробиологии более подвержены паразитам и бактериям, поэтому их считаются более низкого качества. Специалисты Stiftung Warentest говорят о том, что ошибочно считать грязные яйца как нормальное и природное явление, это скорее говорит о недостаточной гигиене на птицефабрике.

Белок

Белок яйца должен быть чистым, прозрачным и без вкраплений коричневого или красного цвета.

Желток

Существует мнение, что чем более насыщенный цвет желтка, тем лучше качество яйца. А специалисты говорят о том, что это мнение ошибочно: цвет желтка — это чистая «косметика», он зависит от корма, который дают птице. Как правило, красноватый или яркий желтый цвет желтку придают экстракты моркови или паприки.

Белая или коричневая?

Яйца с бежевой, коричневой скорлупой пользуются большим спросом. Разумное объяснение этому трудно найти. Цвет скорлупы яйца зависит от окраски куриц, и ни как не свидетельствует о качестве или вкусе яйца.

Если вы покупаете импортные яйца

Согласно постановлению ЕС яйца класса «А» подразделяются на следующие весовые категории:

• Маленькие (S): меньше 53 г
• Средние (M): 53-63 г.
• Большие (L): 63-73 г.
• Очень большие (XL): 73 г и больше

Согласно тому же постановлению, на упаковке яиц должно быть указано следующие:

• класс товара и его весовая категория, количество яиц в упаковке;
• название и адрес предприятия, которое упаковывало яйца или по заказу которого они были упакованы;
• условный номер упаковочного места;
• срок годности
• указания по хранению или применению, н-р «хранить в холодильнике».

Первая цифра номера на упаковке говорит о том, в какой стране ЕС были упакованы яйца. Для Германии цифра 2, для Голландии — 6, для Бельгии — 1 и для Франции — 3. Если вы покупаете яйца поштучно, не в упаковке, те же самые данные должны быть указаны на ценнике к товару.