Может ли испортиться мясо в морозилке

Замораживание, то есть хранение обычно при температуре около -18˚C, является одним из наиболее распространённых методов продления свежести и хорошего качества мяса. В то же время его свойства меняются меньше всего именно при такой и более низких температурах. Увеличение срока хранения мяса в условиях замораживания является результатом значительного замедления микробиологических, химических и биохимических изменений. А может ли испортиться мясо в морозилке?

Портится ли замороженное мясо

Замороженное мясо не портится, однако в ходе этого процесса происходят некоторые изменения  в его составе. Это денатурация белков, изменения липидов и цвета, а также потеря массы.

Все эти изменения происходят из-за воздействия ледяных кристаллов на стенки мышечных волокон, а также на соединения волокон в ткани, что приводит к значительной потере влаги после оттаивания. По этой причине важна скорость замораживания мяса, поскольку под воздействием мелких кристаллов льда происходит потеря мясного сока.

Не все виды мяса можно хранить в течение длительного времени, до 1 года:

• при температуре от -18 до -22˚C можно хранить свинину, говядину и курицу целым куском;
• фарш хранится в заморозке не более 3 месяцев, после чего он начинает портиться.

Чем медленнее замораживается мясо, например, при -10°C, тем больше ледяных кристаллов будет образовываться в нём, повреждая его структуру. Белок мяса, хранящийся в условиях заморозки до 12 месяцев, претерпевает лишь незначительные изменения, поскольку микробиологические и биохимические процессы в значительной степени тормозятся. Это не относится к ферментам, их активность сохраняется даже при температуре ниже -20˚C.

Изменения, которые происходят в это время, являются окислением и гидролизом. Следствием этих изменений является появление несвежего запаха замороженного мяса. Скорость этого процесса зависит, помимо прочего, от количества жирных кислот и наличия кислорода. Поэтому для заморозки мясные продукты следует вакуумировать. Это предотвращает даже минимальное попадание к мясу воздуха из морозилки.

Тем не менее, окисление жира происходит гораздо медленнее в мясе, хранящемся в морозильной камере, по сравнению с мясом, хранящимся в холодильнике. Чтобы ограничить изменения, происходящие при хранении замороженного мяса, стоит обратить внимание на время его хранения.