Рыба холодного копчения в домашних условиях

Свежая рыба является скоропортящимся продуктом, поэтому, издавна искали способ ее более длительной сохранности. Копчение, как наиболее простой и доступный способ консервации, является одним из самых качественных способов сохранения качества рыбы и получение вкусного продукта, без которого не обходится ни одно застолье, да и в быту от копченой рыбки мало кто откажется. Существуют два способа копчения – холодное копчение при температуре не более 35-40 градусов, и горячее, при температуре от 80 до 170 градусов. Рыба горячего копчения не может храниться более 3-х суток, поэтому ее рекомендуется употребить сразу после приготовления.

Технология приготовления рыбы холодного копчения позволяет ей храниться гораздо дольше, так как ее мясо имеет более плотную структуру, в ней больше соли и мало влаги.

Холодное копчение рыбы в домашних условиях

В промышленных условиях рыбу холодного копчения приготавливают по ускоренному методу с использованием химических добавок. Самая вкусная рыба получается при холодном копчении в домашних условиях. Такая технология несколько сложнее, чем горячее копчение, но результат того стоит.

При использовании технологии холодного копчения источником тепла и дыма служит древесное топливо, опилки, стружки лиственных пород, кроме березы, и дрова фруктовых деревьев. Дым должен быть сухим, иначе рыба получится непонятного цвета и вкуса. Время холодного копчения рыбы зависит от ее величины, степени солености и самой коптильни. Для холодного копчения лучше всего подходят лещ, ставрида, сельдь, вобла.

Перед самим процессом копчения рыбу нужно подготовить – разделать и просолить. Существуют два способа засолки – мокрый и сухой. При сухом рыбу натирают солью и укладывают в ящик на несколько суток. Для ускорения можно солить мокрым способом, приготовив рассол гораздо большей концентрации. Им заливают рыбу и оставляют на 10-12 часов. После этого рыбу вывешивают за хвосты и просушивают на воздухе.

Холодное копчение рыбы в коптильне

Сейчас в продаже можно купить коптильню самой различной мощности с автоматическим режимом работы. Но и без нее можно сделать довольно примитивную коптильню собственными руками. Это может быть любая легкая постройка, в которой установленные перекладины для подвешивания рыбы вниз головой. Под рыбу ставят противень, корыто и ли любую другую металлическую емкость, в которой разводят огонь. Поддерживать его должны опилки, гнилушки или даже солома, которая дает хороший дым. Самыми ответственными являются первые восемь часов копчения, когда нужнее непрерывный поток дыма, кроме того, как и при приготовлении шашлыка, нужно следить за тем, чтобы не было открытого огня. Время холодного копчения рыбы колеблется от 4-х суток до недели, в зависимости от размера рыбы. После этого рыбу нужно просушить на воздухе на один-два дня.